PİŞMANİYENİN TARİHÇESİ

Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan bir eski çocuk, biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan ’in Razgrad ’indan olan genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un Bolvadin’inden anılar taşıyan, 1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun doğum tarihiyse 1935...

Üç farklı kent. Üç farklı yas. İkisi erkek, birisi kız, üç farklı çocuk. Ayni olan, “ çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış gecelerinin, ruhlarını hala ısıtan, kalabalık mi kalabalık sini başı anıları. Sini bası anılarının helva tadı taşıması için gerekli olansa yağ,un,seker ve gücü ve kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin ortak gayreti ile o sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok kışının kas gücüne gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.

Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. Ana Britannica’ ya bakılırsa,ilk yapıldığı yerin Iran olma ihtimali var. Bu ülkede “pesmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’ de “pismaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1957’den bu yana pişmaniye ustalığı yapmış Mehmet Ustaya bakılırsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karsılaştıkları güçlükler üzerine bu ise kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adi. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun birçok yöresinde ise ayni helva, tel helvası olarak biliniyor.

Bileği güçlü delikanlılar geniş sini halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan sekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya del tereyağıyla kavrulmuş un (meyhane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sininin altında yakılan ateşin ayarinın önemi ise büyük. Çünkü isinin ayarlanmayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur gibi dökülüp ellerinde kalması ihtimali, sik karşılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende.

Halka çevirmekte usta ellerse bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt etmekte artik hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren, ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek yanında, her çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçiminde getirebilmek. Ta ki meyhanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o bildiğimiz tel tel hali alıncaya kadar...

İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yıllarında Iran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresinde yerleşen Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Sekerci Hacı Agop Dolmaciyan. Ne var ki 1. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmaciyan da sekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmaciyan’in çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkatipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapının tüm inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmaciyan’in Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir sekerci dükkanı açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarda.

Aradan yıllar geçmesine rağmen, ağda halinde ambalajlanma safhasına kadar teknoloji ne kadar isin içine girse de, bu helvanın yapını hala ustaların maharetine muhtaç.