| |
 |
| |
Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan
bir eski çocuk, biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan ’in Razgrad ’indan olan genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un
Bolvadin’inden anılar taşıyan, 1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun
doğum tarihiyse 1935...
Üç farklı kent. Üç farklı yas. İkisi erkek, birisi kız, üç farklı çocuk.
Ayni olan, “ çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış gecelerinin, ruhlarını
hala ısıtan, kalabalık mi kalabalık sini başı anıları. Sini bası
anılarının helva tadı taşıması için gerekli olansa yağ,un,seker ve gücü
ve kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin ortak gayreti ile o
sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok kışının kas gücüne
gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.
Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. Ana
Britannica’ ya bakılırsa,ilk yapıldığı yerin Iran olma ihtimali var. Bu
ülkede “pesmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’ de
“pismaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1957’den bu yana pişmaniye
ustalığı yapmış Mehmet Ustaya bakılırsa da, bu helvanın yapımına
girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karsılaştıkları güçlükler üzerine
bu ise kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın
adi. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun
birçok yöresinde ise ayni helva, tel helvası olarak biliniyor.
Bileği güçlü delikanlılar geniş sini halkalanıp da genci yaşlısı bütün
konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan sekerli su limonla
kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda,
yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın
ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya del tereyağıyla kavrulmuş un
(meyhane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin
talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye.
Sininin altında yakılan ateşin ayarinın önemi ise büyük. Çünkü isinin
ayarlanmayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur gibi dökülüp
ellerinde kalması ihtimali, sik karşılaşılan bir durum değilse de, her
zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende.
Halka çevirmekte usta ellerse bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt
etmekte artik hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü
gerektiren, ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek yanında, her
çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçiminde getirebilmek. Ta ki
meyhanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o bildiğimiz tel tel hali
alıncaya kadar...
İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yıllarında Iran ve
Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresinde yerleşen Ermeni ustalar
olmuş. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Sekerci
Hacı Agop Dolmaciyan. Ne var ki 1. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda
diğerleri gibi Dolmaciyan da sekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye
göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen
ise, Dolmaciyan’in çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere
dükkanında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkatipliği’nde görevli
İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapının tüm
inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmaciyan’in Amerika’ya göç etmesi
üzerine, Kapanönü semtinde bir sekerci dükkanı açmış. Botanik kültürü,
müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar
soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin
imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen
yıllarda.
Aradan yıllar geçmesine rağmen, ağda halinde ambalajlanma safhasına
kadar teknoloji ne kadar isin içine girse de, bu helvanın yapını hala
ustaların maharetine muhtaç. |
|
 |
|
